Em nosso dia a dia, observamos que muitos profissionais dentistas se apegam em outras atividades – hobbies – para fugir da rotina de trabalho e aos poucos descobrimos algumas curiosidades particulares que são surpreendentes. Conversamos com o Dr. José Carlos Garofalo, especialista em Odontologia Restauradora e Estética, que nos conta de uma forma descontraída a sua trajetória como dentista/professor, até sua descoberta pelos dots culinários.
1-Fale um pouco de sua trajetória até chegar na odontologia.
Na verdade, minha vida toda esteve ligada à Odontologia. Meu pai tinha um pequeno laboratório de prótese e já aos 11 anos de idade comecei a frequentar este laboratório, fazendo serviços de office boy e também aprendendo serviços básicos de um laboratório nos anos 70 como inclusão de padrões de cera para fundição, montagens de dentes para próteses totais, enceramento para coroas e restaurações metálicas fundidas. Trabalhava no laboratório em período parcial, ao mesmo tempo em que fazia minha formação tradicional nos antigos ginásio e colegial. Trabalhei no laboratório até meus 16 anos, quando o curso colegial em período integral passou a impedir a continuidade desta atividade.
2-Por qual motivo o você escolheu a Odontologia como profissão?
Trabalhando no laboratório de meu pai, tive a oportunidade de conhecer, conviver e frequentar os consultórios de grandes nomes da Odontologia da época, alguns que mais tarde se tornariam meus professores. Dentre eles, Gilberto Marcucci, Walter Genovese, Antonio Rodrigues, Antonio Fernando Tomazzi. Conheci também ainda adolescente o Prof. José Luiz Lages Marques. O trabalho no laboratório e o exemplo destes profissionais certamente foram meus grandes motivadores para escolher a Odontologia como opção de carreira.
3-Quais foram os principais tropeços durante a trajetória?
Não sei se posso dizer que minha trajetória teve tropeços. Teve sim dificuldades, muitas dificuldades, obstáculos que foram sempre vencidos e que me ajudaram a ser o profissional que sou hoje. Tem sido uma carreira construída degrau a degrau. E olha que esta escada é bem longa. Apesar de ter pai protético, o começo foi difícil. Logo que me formei, arrendei um pequeno consultório popular no centro de São Paulo e arrumei um emprego numa clínica como plantonista onde duas vezes por semana trabalhava das nove da noite às 8 da manhã. E de lá, ía direto para meu consultório arrendado. Essa toada se estendeu por 4 anos, até as vésperas do nascimento de minha filha, quando decidi largar os plantões para ficar mais tempo e mais perto da minha recém montada família. Lá se vão 25 anos de formado, e ao longo destes anos fui alçando vôos mais altos e que até aqui sempre me trouxeram uma enorme satisfação e nenhum arrependimento pela escolha da Odontologia como profissão.
4-Quais foram as maiores conquistas com a profissão?
Indiscutivelmente a maior conquista com a profissão é o reconhecimento como profissional ético, responsável e que trabalha visando não só o crescimento financeiro, mas também a manutenção do bom nome de nossa profissão. Ser um nome de referência na Odontologia brasileira é sem sombra de dúvidas uma conquista que vai muito além das minhas expectativas e pretensões durante minha formação acadêmica. Ter o reconhecimento de meus pacientes, meus alunos, de meus colegas professores e das empresas do mercado odontológico é o grande prêmio de minha carreira e tem sido um grande fator de motivação profissional.
5-Sabemos de seu maior hobby, o de cozinhar, como começou?
Na verdade o meu grande hobby, quase um vício, são os esportes, quer seja como praticante, quer seja como apreciador. Sempre fiz atividade física de competição e já pratiquei basquete, vôlei, handebol, futebol, atletismo, especialmente até o final da faculdade. Hoje, já mais velho e com os compromissos impostos pela profissão, o tênis e as corridas de rua são minhas atividades de eleição. Quanto à culinária, está no sangue e na história familiar. Minha família é de origem italiana. Cresci vendo minha mãe, avó e bisavó criando e reproduzindo pratos fantásticos. E a comida sempre foi o fator agregador da família nas festas e nos finais de semana. Era em torno das pastas e das polentas que manifestávamos nosso afeto e nossas paixões. Para completar o quadro, minha esposa é filha de gregos. Uma cultura com igual paixão pela boa mesa. O cenário das festas e finais de semana é o mesmo. Só aumentaram as opções de cardápio. Minha sogra também cozinha divinamente, o que fez com que filhos e netos recebessem dos dois lados da família, a cultura da apologia à boa comida. Italianos e gregos juntos: quando não estamos comendo, estamos pensando no que iremos comer. A gastronomia e a culinária, como hobby, entraram na minha vida mais recentemente. Há alguns anos, fui com um grande amigo de infância e hoje colega de profissão, Arnaldo Gondo, fazer um curso de culinária japonesa. Pura farra e diversão. Mas gostei da brincadeira e me arrisquei nesta requintada e meticulosa culinária. Dos sushis e sashimis para a culinária ocidental foi um pulo. Comecei arriscando o básico das pastas e risotos apenas para minha esposa e filhos, depois para uma parte maior da família nos almoços de domingo. À medida que os pratos íam dando certo, aumentava meu interesse para conhecer técnicas e novos pratos. Tornei-me um assíduo telespectador de programas de culinária e colecionador de receitas coletadas em livros, sites e programas sobre o assunto. É um universo muito rico e que permite infindáveis combinações e variações, principalmente para quem tem prazer em descobrir novos sabores e provar novas possibilidades.
6-Quais são os prazeres deste hobby?
A gastronomia é um hobby muito eclético e democrático. O prazer de comer está presente tanto num prato da mais sofisticada culinária de bistrot francês como num arroz fresquinho coroado por um ovo frito com a gema deliciosamente mole. É tão prazeroso recordar de um determinado prato degustado numa viagem marcante, quanto lembrar-se do sabor aconchegante do tempero da mãe ou da avó vivenciado na infância. Tem a ver muito com estado de espírito, momentos de nossas vidas, presença de pessoas marcantes em nossa existência. E eu não abro mão deste ecletismo. Às vezes me permito escolher ingredientes requintados, como para fazer um prato de lagosta para o aniversário de minha filha e outras vezes abro a geladeira e busco aquilo que tiver para transformar em risotos de última hora. Tem também o prazer da novidade, do experimento, da combinação de temperos, do pôr-se à prova, do tentar fazer igual a este ou aquele famoso chef. Mas o grande prazer de cozinhar é dividir o produto final com quem a gente gosta. Nada como reunir pessoas queridas e poder oferecer a elas um pouco do nosso trabalho, da nossa paixão. São momentos únicos e que em casa procuramos repetir sempre. Estar com quem se gosta em torno de uma boa comida, um bom vinho, é muito revigorante.
7-Consegue associar algumas emoções da sua profissão com o de seu hobby?
Sim, muitas. Minha área de atuação é a Odontologia restauradora Estética. Requer preciosismo, atenção, observação de detalhes, capricho, harmonia, técnica apurada, tal qual a gastronomia. Em ambas, a satisfação dos “clientes” é o grande objetivo. Tornar a satisfação também algo surpreendente, um grande desafio. Acho que minha profissão e meu hobby, exigem de mim as mesmas qualidades.
8-Qual é seu maior sonho?
Bem, relacionado à gastronomia, meus grandes sonhos são poder viajar e apreciar os sabores de grandes cozinhas. Se possível investir um bom tempo em cursos para aprimorar meus conhecimentos e conhecer de forma profissional aquilo que hoje faço de forma absolutamente amadora e intuitiva. Itália e França logicamente fazem parte deste roteiro, mas há um lugar especial guardado para o turismo gastronômico asiático, particularmente China e Tailândia. Como objetivo de vida, o que quero é poder viver muitos e muitos anos com a chama do fogão acesa, e minha família e amigos em volta da mesa com os pratos que cozinho. Muitos causos e muitas risadas certamente.
Depois de colocar água na boca, o Dr. Garofalo nos presenteou com uma das suas receitas preferidas. Anote e bom apetite!
LULAS RECHEADAS COM SHIMEJI
Receita para 4 porções:
- 4 lulas médias limpas. Escolher lulas sem furos na pele, para evitar perda do recheio.
- Cabeças de lula
- 600 gr de cogumelos shimeji
- pimenta dedo de moça picada a gosto
- 1 maço de salsa e cebolinha picados
- Azeite de oliva
- 1 copo de saquê
- 1 colher de chá de óleo de gergelim
- 3 colheres de sopa de shoyo
- 1 colher de chá de gengibre ralado
- 2 dentes de alho
- 1 cebola média cortada em tiras finas
- 1/2 tablete de manteiga
- Sal
- Pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Para o recheio: Em uma frigideira funda ou panela grande, derreta a manteiga com um fio de azeite para não queimar a manteiga. Refogue a cebola, o alho, a pimenta dedo-de-moça picada (coloque a quantidade que desejar) e o gengibre até que a cebola fique transparente. Acrescente os cogumelos shimeji picados e deixe murchar por cerca de 5 minutos. Tempere com a pimenta do reino moída na hora. Acrescente o saquê, o shoyo e óleo de gergelim e misture bem enquanto refoga toda a mistura por cerca de 15 minutos. Acrescente a salsa e cebolinhas picadas. Corrija o sal. Lembre-se que o shoyo já é salgado, por isso não acrescente sal antes do shoyo. Apague o fogo e deixe a frigideira tampada enquanto esfria.
Recheando as lulas: Assim que os cogumelos esfriarem um pouco, com auxílio de uma colher, vá recheando as lulas com o cuidado de não compactar demais as camadas de recheio. Recheie as lulas até a altura de 2cm da borda. Feche com um palito. Em uma frigideira pré-aquecida, coloque um fio de azeite e doure as lulas já recheadas até que todos os lados estejam ligeiramente corados. Retire da frigideira, coloque em um refratário e deixe em forno pré-aquecido a 180 graus por mais 10 minutos. Na mesma frigideira, com um fio de azeite, coloque as cabeças de lula para fritar ligeiramente, temperando com sal e pimenta a gosto. Reserve para a decoração do prato. Retire as lulas do forno e corte com uma faca bem afiada em anéis de 1,5 a 2cm de espessura. Salpique com salsinha picada. Para decorar o prato use as cabeças de lula e um pouco do recheio que sobrou. Sirva acompanhada de arroz branco ou salada.
